Voyager, quand on est pâtissier, ce n’est pas seulement découvrir des goûts.
C’est comprendre des logiques, des gestes, des cultures.
Je reviens récemment de Tanger, au nord du Maroc, où j’ai eu la chance de vivre une période particulière : le Ramadan.
Et s’il y a bien un moment où la pâtisserie prend tout son sens, c’est celui de la rupture du jeûne.
Une ambiance unique : la rupture du jeûne comme rituel collectif
Chaque soir, à Tanger, quelque chose de très particulier se produit.
La ville ralentit progressivement.
Les rues se vident.
Puis, presque soudainement, tout s’arrête.
Au moment de la rupture du jeûne, les familles se retrouvent autour de tables généreusement garnies. Et là, la pâtisserie n’est pas un simple dessert : elle fait partie intégrante du rituel.
On y trouve :
des dattes
la harira (soupe traditionnelle)
mais aussi une grande diversité de pâtisseries
Ce qui frappe immédiatement, c’est que rien n’est laissé au hasard.
Chaque préparation a une place, une fonction, une texture spécifique.
Les pâtisseries marocaines : une richesse technique souvent sous-estimée
De l’extérieur, on pourrait croire à une pâtisserie simple : miel, amandes, friture.
En réalité, c’est tout l’inverse.
Les pâtisseries marocaines reposent sur :
des gestes précis
une grande régularité
une maîtrise fine des textures
Et surtout, elles ne pardonnent pas l’approximation.
Chebakia, briouates, sellou : comprendre plutôt que décrire
Chebakia : l’art du geste répété
Emblématique du Ramadan, la chebakia est une pâte travaillée, pliée, frite puis enrobée de miel et de sésame.
Mais ce qui m’a marqué à Tanger, ce n’est pas la recette.
C’est la fluidité des gestes.
Des mains qui travaillent vite, avec précision, sans hésitation.
On est dans une logique de transmission par le faire, pas par l’écrit.
Briouates : la précision dans le détail
Triangles croustillants, souvent garnis d’amandes.
Là encore, tout repose sur :
le pliage
la cuisson
l’équilibre
Un détail mal maîtrisé, et le résultat change complètement.
Sellou : une pâtisserie fonctionnelle
Moins connu en France, le sellou est un mélange de farine torréfiée, d’amandes, de sésame et de miel.
Ce n’est pas une gourmandise “gratuite”.
C’est une préparation pensée pour nourrir, pour tenir.
Cette idée d’une pâtisserie qui a une fonction précise est assez éloignée de notre approche occidentale.
Une pâtisserie de geste, pas de matériel
Ce qui m’a frappé à Tanger, c’est l’absence de dépendance au matériel.
Peu d’outils sophistiqués.
Peu de machines.
Mais :
des mains sûres
des gestes précis
une grande efficacité
On est dans une pâtisserie directe, presque brute, mais extrêmement maîtrisée.
Ce que cela change dans ma façon de travailler
Ce type d’expérience ne reste pas théorique.
Elle influence directement ma manière d’aborder la pâtisserie… et de la transmettre.
Dans mes cours de pâtisserie à La Rochelle, et lors des ateliers que j’anime également sur l’Île de Ré, je reviens de plus en plus à ces fondamentaux :
comprendre les gestes
travailler la régularité
ressentir les textures
Faire des ponts avec la pâtisserie française
Ce qui est intéressant, ce n’est pas de reproduire ces pâtisseries à l’identique.
C’est de comprendre ce qu’elles apportent.
Macarons
Comme pour la chebakia, tout repose sur la précision du geste et la régularité.
Paris-Brest
L’équilibre des textures (croustillant, fondant, aérien) rappelle cette logique marocaine où chaque élément a un rôle.
Brioche
Le travail de la pâte, du toucher, de la fermentation rejoint cette approche du “ressenti” plus que du strict protocole.
Pâte feuilletée
Rigueur, répétition, précision : exactement les mêmes exigences.
Une autre manière de penser la pâtisserie
Au Maroc, la pâtisserie est rarement individuelle.
Elle est :
partagée
variée
pensée en ensemble
Un plateau de pâtisseries est une composition, presque une architecture.
C’est une approche que je trouve particulièrement intéressante à transmettre :
apprendre plusieurs techniques, comparer, comprendre.
S’inspirer sans dénaturer
Le risque, en France, est souvent de simplifier ou d’adapter à outrance :
trop de sucre
arômes artificiels
perte de texture
S’inspirer, oui.
Mais en gardant l’exigence du geste.
Ce que le voyage apporte vraiment
Ce séjour à Tanger pendant le Ramadan m’a rappelé quelque chose d’essentiel :
La pâtisserie n’est pas seulement une affaire de recettes.
C’est :
une culture
un rythme
une précision
une manière de faire ensemble
En conclusion
Les pâtisseries marocaines ne sont pas complexes par accumulation.
Elles sont exigeantes par nature.
Et c’est précisément pour cela qu’elles sont si intéressantes à explorer, que l’on soit amateur curieux ou passionné.
Elles invitent à revenir à l’essentiel :
le geste, la matière, et le sens.